單項選擇題在肉制品加工中，用于生產成香腸的組織主要是（）
A.骨骼組織
B.結締組織
C.肌肉組織
D.脂肪組織
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1.單項選擇題下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品（）
A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條
B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉
C.板鴨，豬臘肉，金華火腿
D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞
2.單項選擇題利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件下對肉食品進行熱加工處理的過程稱之為（）
A.烘烤
B.干燥
C.煙熏
D.油炸
3.單項選擇題將原料肉經機械的作用又大變小的過程稱為：（）
A.粉碎、切割或斬拌
B.混合
C.乳化
D.腌制
4.單項選擇題豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因為（）
A.肌紅蛋白與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白
B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血紅蛋白與氧氣結合生成氧和血紅蛋白
D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成亞硝基肌紅蛋白
5.問答題腌制方法有。