單項選擇題將原料肉經(jīng)機械的作用又大變小的過程稱為：（）

A.粉碎、切割或斬拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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1.單項選擇題豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因為（）

A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白
B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白
D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白

2.問答題腌制方法有。
3.單項選擇題下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。（）

A.山梨酸及其鉀鹽
B.細菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其鈉鹽
D.乳酸鈉

4.單項選擇題味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是（）

A.谷氨酸鈉鹽
B.肌苷酸鈉
C.鳥苷酸鈉
D.肌精

5.單項選擇題要將鮮豬肉保藏4～6個月，其最好的貯藏方法是（）

A.真空包裝貯藏
B.輻射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的凍藏法