單項選擇題汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。
A.質(zhì)地脆硬
B.口味香脆
C.營養(yǎng)成分
D.口味脆嫩
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1.單項選擇題過油上色油溫要掌握在（）以上，這樣可較好地起到上色的作用。
A.四成
B.五成
C.六成
D.七成
2.單項選擇題鹵汁上色應根據(jù)菜肴的需要，掌握（）調(diào)味品用量和鹵汁顏色的深淺。
A.基本
B.特色
C.有色
D.復合
3.單項選擇題鹵汁上色一般用于制作（）烹調(diào)方法的菜肴。
A.燒、蒸類
B.蒸、鹵類
C.炸、炒類
D.燜、燴類
4.單項選擇題上色能增加原料色澤，增香味，除異味，并使原料（）。
A.變形
B.定型
C.定味
D.定量
5.單項選擇題走油時，需要酥脆的原料要用（）浸炸。
A.冷油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.沸油鍋