乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。