單項選擇題上漿是在刀工處理的原料表面上掛上一層粘性的原料，使其菜肴達到（）的要求。

A.干脆
B.焦硬
C.斷生
D.滑嫩


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1.單項選擇題較大形狀的原料烹前腌制應（）。

A.時間長
B.時間短
C.隨時使用隨時腌制
D.減少

2.單項選擇題調(diào)制漿所用的原料有（）。

A.雞蛋
B.牛奶
C.糖
D.蛋白質(zhì)

3.單項選擇題（）不屬于直刀法范圍。

A.推切
B.抖片
C.剁
D.砍

4.單項選擇題牛的（）適合炸、炒、爆。

A.前腱子
B.脊背
C.腑肋
D.胸脯