A.灌洗法、燙洗法、翻洗法和熱水洗法
B.搓洗法、灌洗法、燙洗法和翻洗法
C.翻洗法、沖水法、燙洗法和搓洗法
D.搓洗法、灌洗法、燙洗法和冷水洗法
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A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀、便于入味
A.老鼠斑、桂魚、鱸魚
B.桂魚、鯪魚、鯰魚
C.山斑、東星班、鰱魚
D.鱸魚、鱘龍魚、鱈魚
A.必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量
B.掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可
C.漲發(fā)后必須用清水漂清堿味
D.使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具
A.有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性
B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素
C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志
D.香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程
A.火候、味型和菜品的屬性
B.火力、味形和菜品的屬性
C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)
D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)
最新試題
所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。
兩種原色混合的色叫間色，又稱第三次色。如紅與黃混合成橙色（紅+黃=橙）；黃與藍(lán)混合成綠色（黃+藍(lán)=綠）。
人參汽鍋雞是蘇菜系中的傳統(tǒng)名菜。
中國北方栽培的秋冬型蘿卜適宜在0~5℃、相對(duì)濕度為85℃的條件下用溝窖埋藏法儲(chǔ)存。
原翅直接干制而成，同時(shí)又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質(zhì)量為佳。
芋頭因其具有天然的色澤并帶有黑褐色規(guī)則的斑點(diǎn)，若用它作原料雕刻梅花鹿、頑童，則能給作品增色不少。
紅、黃、藍(lán)是三原色，配合在一起有單純、原始、強(qiáng)烈的感覺。如紅與藍(lán)都是熱色，在寒暖關(guān)系上是調(diào)和的，在明度關(guān)系上又呈對(duì)比的。
宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前對(duì)顧客舉辦宴會(huì)情況的調(diào)查只是一種形式。
為了讓顧客了解飯店有關(guān)宴會(huì)的信息，宴會(huì)預(yù)訂人員必須做到迅速準(zhǔn)確地回答顧客有關(guān)宴會(huì)方面的（）。
科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）