單項選擇題下列各組魚類用于原條蒸時都應(yīng)該采用夾鰓取臟法宰殺的是()

A.老鼠斑、桂魚、鱸魚
B.桂魚、鯪魚、鯰魚
C.山斑、東星班、鰱魚
D.鱸魚、鱘龍魚、鱈魚


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1.單項選擇題關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點,不正確的是()

A.必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量
B.掌握堿水浸發(fā)的時間,干貨透身即可
C.漲發(fā)后必須用清水漂清堿味
D.使用如燒堿等強堿時,必須有專人負(fù)責(zé),使用專用工具

2.單項選擇題關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是()。

A.有些香來自藥材,能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性
B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素
C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志
D.香味影響著整個進(jìn)食的過程

3.單項選擇題烹調(diào)法研究的重點是()。

A.火候、味型和菜品的屬性
B.火力、味形和菜品的屬性
C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)
D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

4.單項選擇題燜制菜肴具有()的特點。

A.汁濃、味厚、馥郁、肉料軟滑、芡汁稍寬
B.焾滑,有汁,味濃郁
C.色澤紅亮,肉料焓滑,滋味香濃
D.清爽,干香,芡略稠,色澤偏深

5.單項選擇題熬頂湯時必須注意以下各選項中除()的要領(lǐng)。

A.湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火,使湯微沸,以湯面滾起呈“菊花心”為度,不可用猛火
B.盛湯的容器必須干燥潔凈
C.先飛水再下鍋
D.熬湯中途不能撇油,不能停火,要連續(xù)熬制