單項(xiàng)選擇題烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）。

A.火候、味型和菜品的屬性
B.火力、味形和菜品的屬性
C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)
D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)


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1.單項(xiàng)選擇題燜制菜肴具有（）的特點(diǎn)。

A.汁濃、味厚、馥郁、肉料軟滑、芡汁稍寬
B.焾滑，有汁，味濃郁
C.色澤紅亮，肉料焓滑，滋味香濃
D.清爽，干香，芡略稠，色澤偏深

2.單項(xiàng)選擇題熬頂湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（）的要領(lǐng)。

A.湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火
B.盛湯的容器必須干燥潔凈
C.先飛水再下鍋
D.熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續(xù)熬制

3.單項(xiàng)選擇題熬上湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（）的要領(lǐng)。

A.冷水下肉料
B.起湯前先撇清浮油
C.選用新鮮肉料并清洗千凈原料用量要固定
D.全部選用禽肉最好

4.單項(xiàng)選擇題在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。

A.高溫、高濕
B.低溫、潮濕
C.高溫、干燥
D.低溫、干燥

5.單項(xiàng)選擇題白果中毒是屬于（）。

A.細(xì)菌性食物中毒
B.有毒動(dòng)植物中毒
C.化學(xué)性食物中毒
D.真菌性食物弓