單項選擇題關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點，不正確的是（）

A.必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量
B.掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可
C.漲發(fā)后必須用清水漂清堿味
D.使用如燒堿等強堿時，必須有專人負責(zé)，使用專用工具


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1.單項選擇題關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（）。

A.有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性
B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素
C.香味是菜肴是否新鮮的標志
D.香味影響著整個進食的過程

2.單項選擇題烹調(diào)法研究的重點是（）。

A.火候、味型和菜品的屬性
B.火力、味形和菜品的屬性
C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)
D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

3.單項選擇題燜制菜肴具有（）的特點。

A.汁濃、味厚、馥郁、肉料軟滑、芡汁稍寬
B.焾滑，有汁，味濃郁
C.色澤紅亮，肉料焓滑，滋味香濃
D.清爽，干香，芡略稠，色澤偏深

4.單項選擇題熬頂湯時必須注意以下各選項中除（）的要領(lǐng)。

A.湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火
B.盛湯的容器必須干燥潔凈
C.先飛水再下鍋
D.熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制

5.單項選擇題熬上湯時必須注意以下各選項中除（）的要領(lǐng)。

A.冷水下肉料
B.起湯前先撇清浮油
C.選用新鮮肉料并清洗千凈原料用量要固定
D.全部選用禽肉最好