主要因素有： 含有凝膠劑的類型與比例； 組成糖漿的濃度與粘度； 產(chǎn)品的含水量與水分分布狀態(tài)； 添加物料的類型與比例。
常見的質(zhì)量變化有：發(fā)烊發(fā)砂現(xiàn)象，失水干縮現(xiàn)象和霉變細(xì)菌污染。
它們外觀透明，光潤，口感一般軟，粘糯富有彈性。它們的物態(tài)體系為相對穩(wěn)定的膠體分散體系。它們含水量偏高。
凝膠糖果代表品種有：變性淀粉軟糖、明膠軟糖、卡拉膠軟糖、瓊脂軟糖、果膠軟糖、樹膠軟糖等。
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