單項(xiàng)選擇題擠捏成形法中要注意擠捏手法靈活，采用適當(dāng)?shù)臄D制（），用力要均勻。
A.高度
B.角度
C.力度
D.手法
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1.單項(xiàng)選擇題將有筋面團(tuán)開(kāi)成較薄的皮胚的手法稱為（）。
A.捏皮
B.開(kāi)皮
C.拍皮
D.打皮
2.單項(xiàng)選擇題捏皮、開(kāi)皮、打皮等屬于點(diǎn)心制作工藝中的（）操作工序。
A、搓制
B、和面
C、出體
D、制皮
3.單項(xiàng)選擇題搓制核桃酥時(shí)，如面團(tuán)筋道過(guò)大會(huì)影響成品的質(zhì)量，所以要用（）的搓制手法。
A、抄拌
B、攪和
C、陰陽(yáng)
D、摺疊
4.單項(xiàng)選擇題廣式餛飩皮用水、蛋、面粉搓制而成，屬于蛋和面團(tuán)中的（）。
A.蛋和面團(tuán)
B.油蛋面團(tuán)
C.水蛋面團(tuán)
D.油酥面團(tuán)
5.單項(xiàng)選擇題在搓面的過(guò)程中加入適量的（），利用其加溫后的特性而使面團(tuán)疏松，這種面團(tuán)稱為膨松面團(tuán)。
A.酵母
B.乳化劑
C.油脂
D.化學(xué)原料
最新試題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類(lèi)咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒(méi)有影響。
題型：判斷題
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開(kāi)鍋蓋。
題型：判斷題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下關(guān)于暗酥說(shuō)法不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生甜餡制作的原則是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題