單項(xiàng)選擇題廣式餛飩皮用水、蛋、面粉搓制而成，屬于蛋和面團(tuán)中的（）。
A.蛋和面團(tuán)
B.油蛋面團(tuán)
C.水蛋面團(tuán)
D.油酥面團(tuán)
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1.單項(xiàng)選擇題在搓面的過程中加入適量的（），利用其加溫后的特性而使面團(tuán)疏松，這種面團(tuán)稱為膨松面團(tuán)。
A.酵母
B.乳化劑
C.油脂
D.化學(xué)原料
2.單項(xiàng)選擇題搓制冷水面團(tuán)用（）的水調(diào)制而成。
A.10℃以下
B.15℃以下
C.20℃以下
D.25℃以下
3.單項(xiàng)選擇題加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類。
A.輻射傳熱和對(duì)流傳熱
B.傳導(dǎo)和輻射傳熱
C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱
D.電子傳熱和輻射傳熱
4.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)的機(jī)械化生產(chǎn)可以極大的提高面點(diǎn)的（）。
A.生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量
B.生產(chǎn)水平和品種變化
C.品種數(shù)量和生產(chǎn)效率
D.生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量
5.單項(xiàng)選擇題轉(zhuǎn)通的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印等多用（）制成，模的花紋圖案種類豐富。
A.木材
B.鐵片
C.銅皮
D.塑料
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造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過長(zhǎng)，（），難以操作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒有影響。
題型：判斷題
生甜餡制作的原則是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
無論什么季節(jié)，生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
題型：判斷題