單項(xiàng)選擇題在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行（）處理。
A.混合均勻
B.用雞湯調(diào)開(kāi)
C.在水中燒沸
D.過(guò)濾
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1.單項(xiàng)選擇題酸辣海參的泡椒一般在（）加入。
A.熗鍋時(shí)
B.燒制的過(guò)程中
C.出鍋前
D.出鍋后
2.單項(xiàng)選擇題茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。
A.0.6%
B.2%
C.4%
D.6%
3.單項(xiàng)選擇題勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。
A.淀粉快速成熟
B.淀粉受熱均勻
C.防止淀粉沉淀
D.提高糊化能力
4.單項(xiàng)選擇題勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。
A.擴(kuò)散
B.吸附
C.滲透
D.揮發(fā)
5.單項(xiàng)選擇題檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生（）變化。
A.變綠
B.變藍(lán)
C.變黑
D.變紅
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制作魚(yú)湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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