單項(xiàng)選擇題“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成（）規(guī)格。

A.粗絲
B.中絲
C.幼絲
D.長絲


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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師在職業(yè)工作中應(yīng)該做到積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，具體是要（）

A.不斷開發(fā)出健康、安全、好滋味的新菜點(diǎn)，豐富人們的飲食生活
B.嚴(yán)格履行合同和協(xié)議，保持良好的個人形象
C.視菜品質(zhì)量如個人生命，把滿足客人的需求看作自己的責(zé)任
D.樹立“烹調(diào)工作講科學(xué)、重研究”的思想

2.單項(xiàng)選擇題禽畜類內(nèi)臟清洗方法除挑出洗、刮洗法外還有（）。

A.灌洗法、燙洗法、翻洗法和熱水洗法
B.搓洗法、灌洗法、燙洗法和翻洗法
C.翻洗法、沖水法、燙洗法和搓洗法
D.搓洗法、灌洗法、燙洗法和冷水洗法

3.單項(xiàng)選擇題加工扒鴨時，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。

A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀、便于入味

4.單項(xiàng)選擇題下列各組魚類用于原條蒸時都應(yīng)該采用夾鰓取臟法宰殺的是（）

A.老鼠斑、桂魚、鱸魚
B.桂魚、鯪魚、鯰魚
C.山斑、東星班、鰱魚
D.鱸魚、鱘龍魚、鱈魚

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）

A.必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量
B.掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可
C.漲發(fā)后必須用清水漂清堿味
D.使用如燒堿等強(qiáng)堿時，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具