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判斷題“炸”是以油為導(dǎo)熱體，原料在大油鍋中必經(jīng)高溫階段加熱，成菜具有香、酥、脆、嫩的特點(diǎn)，不帶鹵汁的一種烹調(diào)方法。

1.判斷題用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、菜爆墨魚(yú)卷、油爆蝦、醬爆雞丁等。

2.判斷題“爆”是韌性原料以油為主要傳熱介質(zhì)，在極短時(shí)間內(nèi)用旺火灼燙成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

3.判斷題“燜”是原料以水為主要傳熱介質(zhì)，經(jīng)“大火—長(zhǎng)時(shí)間小火—大火”加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。

4.判斷題用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚(yú)、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。

5.判斷題刀工操作要求是：所切制的原料要整齊劃一。