判斷題

“爆”是韌性原料以油為主要傳熱介質(zhì)，在極短時(shí)間內(nèi)用旺火灼燙成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

答案：正確

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“燜”是原料以水為主要傳熱介質(zhì)，經(jīng)“大火—長(zhǎng)時(shí)間小火—大火”加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。

答案：正確

用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。

答案：正確