單項(xiàng)選擇題水烙是利用鍋的（）作用使生坯底部烙成金黃色。
A.輻射
B.傳熱
C.水溫
D.水蒸氣
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1.單項(xiàng)選擇題干烙就是在烙制點(diǎn)心時(shí)，鍋內(nèi)和生坯表面（）和水，直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制。
A.不刷油
B.刷油
C.刷粉
D.不刷粉
2.單項(xiàng)選擇題烤箱爐內(nèi)熱量是通過(guò)輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流的方式進(jìn)行，其中起主要作用的是（）。
A.對(duì)流
B.傳導(dǎo)
C.輻射
D.熱能
3.單項(xiàng)選擇題通過(guò)輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流的方法成熟的成品外酥脆內(nèi)松軟，或（），富有彈性。
A.外硬內(nèi)軟
B.外軟內(nèi)硬
C.內(nèi)外綿軟
D.內(nèi)外脆硬
4.單項(xiàng)選擇題有效地、能動(dòng)性的控制好加熱過(guò)程中的（），使保證成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。
A.溫度
B.時(shí)間
C.火候
D.熱傳導(dǎo)
5.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用好加熱溫度，必須了解和熟悉被成熟品的風(fēng)味要求及（）方法。
A.加熱
B.成熟
C.加溫
D.傳熱
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燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
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咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
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生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無(wú)需去腥處理。
題型：判斷題
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題型：判斷題