單項選擇題根據(jù)烤爐設備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。
A、大爐
B、小爐
C、暗爐
D、高爐
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1.單項選擇題蒸的特點是，（）穩(wěn)定，能保持原汁、原味和原形態(tài)。
A、溫度
B、熱量
C、濕度
D、能量
2.單項選擇題煮的（）直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。要求湯清就不應用大火，要求湯濃就不應用小火。
A、火候
B、原料
C、調(diào)料
D、輔料
3.單項選擇題涮是（）的應用。
A、煨
B、汆
C、煮
D、燉
4.單項選擇題比燴菜勾芡（）一點即為羹，羹是燴的應用。羹的原料形態(tài)更細小。
A、稀
B、薄
C、厚
D、少
5.單項選擇題燜可分為（）、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。
A、炸燜
B、生燜
C、爆燜
D、蒸燜