單項(xiàng)選擇題煮的()直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。要求湯清就不應(yīng)用大火,要求湯濃就不應(yīng)用小火。
A、火候
B、原料
C、調(diào)料
D、輔料
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1.單項(xiàng)選擇題涮是()的應(yīng)用。
A、煨
B、汆
C、煮
D、燉
2.單項(xiàng)選擇題比燴菜勾芡()一點(diǎn)即為羹,羹是燴的應(yīng)用。羹的原料形態(tài)更細(xì)小。
A、稀
B、薄
C、厚
D、少
3.單項(xiàng)選擇題燜可分為()、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。
A、炸燜
B、生燜
C、爆燜
D、蒸燜
4.單項(xiàng)選擇題燜是原料以()為主要導(dǎo)熱體,經(jīng)大火到小火的長時間加熱,成菜酥爛軟糯、汁濃味厚。
A、水
B、油
C、汽
D、火
5.單項(xiàng)選擇題原料以()作為主要導(dǎo)熱體,經(jīng)旺火→文火→旺火三個過程加熱,成菜具有熟嫩的質(zhì)感,這種方法叫燒。
A、油
B、水
C、汽
D、火
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