單項(xiàng)選擇題以水為媒介的前期熱處理方法是紅鹵、醬制和（）。

A、焯水、白灼
B、水焯、水煮
C、水焯、冒燙
D、焯水、冒燙


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1.單項(xiàng)選擇題以油為媒介的前期熱處理方法是（）。

A、油滑
B、油發(fā)
C、油燜
D、油炸

2.單項(xiàng)選擇題前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和（）。

A、掛色
B、紅鹵
C、鹵制
D、醬制

3.單項(xiàng)選擇題著衣工藝的作用之一是（）。

A、改變和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
B、改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
C、保持和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
D、保持和降低菜品的營(yíng)養(yǎng)成分

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋清粉漿的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。

A.水、油
B.水、鹽
C.油、鹽
D.油、糖

5.單項(xiàng)選擇題糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和（）等。

A、香黏糊
B、米粉糊
C、發(fā)面糊
D、脆炸糊