單項(xiàng)選擇題“素?zé)啞笔且豢罾洳?，為防止改刀時(shí)松散，可采用（）的方法。
A.壓制數(shù)小時(shí)
B.疊緊排齊，自然收緊
C.用繩捆扎
D.少放湯汁
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1.單項(xiàng)選擇題“虎皮扣肉”用梅干菜墊底時(shí)，泡軟洗凈的梅干菜應(yīng)（）。
A.改刀切碎
B.切寸段
C.直接使用，不改刀
D.以上均可
2.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中采用“疊”的技法配制而成的是（）。
A.蛋餃
B.羅漢齋
C.金錢(qián)山雞
D.卷筒蝦蟹
3.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中采用“汆”的技法配制而成的是（）。
A.鴛鴦雞片
B.八寶雞翅
C.如意筍
D.糯米鴨
4.單項(xiàng)選擇題結(jié)締組織中含有豐富的（），易在85℃水中長(zhǎng)時(shí)間加熱可溶解成膠，并易被人體消化吸收。
A.彈性蛋白
B.膠元蛋白
C.肌球蛋白
D.丙種蛋白
5.單項(xiàng)選擇題壓力鍋的優(yōu)點(diǎn)在于它能保持較高的氣壓使鍋內(nèi)水的沸騰溫度上升至（）左右。
A.110℃
B.120℃
C.130℃
D.140℃
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掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
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以下哪種漿適合用于滑炒類(lèi)菜肴（）
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在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
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掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
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在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
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掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
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制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題