單項(xiàng)選擇題焯水可以去除菠菜、筍類中所含的（）。
A.芥子油
B.有機(jī)物
C.草酸
D.皂素
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1.單項(xiàng)選擇題對色澤要求較高的“芙蓉魚片”等芙蓉類菜肴適宜的油料為（）。
A.熟豬油
B.花生油
C.菜籽油
D.豆油
2.單項(xiàng)選擇題火候通常是指（）。
A.加熱時(shí)火焰的高低
B.加熱時(shí)火力的大小
C.熱量傳遞速度快慢
D.烹制食物時(shí)火力的大小和加熱時(shí)間的長短
3.單項(xiàng)選擇題所謂“五味”是指（）。
A.酸、甜、苦、辣、咸
B.老、嫩、軟、香、淡
C.香、松、軟、肥、濃
D.鮮、嫩、咸、香、甜
4.單項(xiàng)選擇題鰣魚的初加工方法是先（）后取出內(nèi)臟清水洗凈即可。
A.去鱗
B.去鰓
C.去頭
D.一剖兩開
5.單項(xiàng)選擇題一般涼菜最佳溫度是（）。
A.0℃
B.40℃
C.50℃
D.常溫
最新試題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題