單項(xiàng)選擇題“八寶山藥泥”的八寶指的是（）。
A.水八仙
B.咸八寶料
C.甜八寶料
D.山八珍
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1.單項(xiàng)選擇題帶骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制時(shí)，應(yīng)采用（）。
A.去骨再煮
B.帶骨煮制肉去除
C.在骨縫處劃刀再煮
D.煮后連骨帶肉去除
2.多項(xiàng)選擇題熱水鍋焯水適合的原料是（）
A、體型較小，腥膻味輕
B、血污教少的動(dòng)物性原料
C、葉菜類
D、體型較小，質(zhì)鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料
3.多項(xiàng)選擇題走紅的作用是（）
A、增加原料顏色
B、增加香味
C、去除異味
D、使原料定型
4.單項(xiàng)選擇題素湯制作中湯與料的比例是（）
A、1：1.5
B、1：3
C、1：4
D、1：5
5.單項(xiàng)選擇題加熱過(guò)程中，原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于（）
A、分散作用
B、水解作用
C、其它作用
D、凝固作用
最新試題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題