多項(xiàng)選擇題熱水鍋焯水適合的原料是（）
A、體型較小，腥膻味輕
B、血污教少的動(dòng)物性原料
C、葉菜類
D、體型較小，質(zhì)鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料
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1.多項(xiàng)選擇題走紅的作用是（）
A、增加原料顏色
B、增加香味
C、去除異味
D、使原料定型
2.單項(xiàng)選擇題素湯制作中湯與料的比例是（）
A、1：1.5
B、1：3
C、1：4
D、1：5
3.單項(xiàng)選擇題加熱過程中，原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于（）
A、分散作用
B、水解作用
C、其它作用
D、凝固作用
4.多項(xiàng)選擇題鍋烹方式適合的烹調(diào)方法主要有（）
A、煎
B、炒
C、烙
D、炸
5.多項(xiàng)選擇題汽烹方式傳熱性能對(duì)烹制菜肴的作用（）
A、保質(zhì)、保味、保形
B、加熱迅速
C、調(diào)味難，入味難
D、使原料受熱均勻
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題