單項(xiàng)選擇題拍粉、粘皮應(yīng)注意:粉料潮濕(),將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。

A.容易破裂
B.容易粘料
C.容易結(jié)團(tuán)
D.容易成漿


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1.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是適用于()原料。

A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整條的魚扇
D、片、條形

2.單項(xiàng)選擇題拼擺扇形冷菜時(shí),原料應(yīng)該切成()。

A、厚片
B、圓片
C、方片
D、一頭寬一頭窄的長(zhǎng)方片

3.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤要求,原料禁止使用()的液體浸泡保鮮。

A、有毒或不清潔
B、調(diào)料汁
C、涼開水
D、淡鹽水

4.單項(xiàng)選擇題什錦排盤的裝盤是由10種左右()構(gòu)成,是多種冷菜原料組配的特例。

A、冷菜
B、冷菜原料
C、圖案
D、色彩

5.單項(xiàng)選擇題多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴,除()外,主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。

A、獨(dú)碟
B、花色冷盤
C、什錦拼盤
D、小拼盤