多項(xiàng)選擇題下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)（）。

A.陽光照射
B.環(huán)境溫度高
C.氧氣
D.含水分多
E.用褐色玻璃瓶容器


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1.多項(xiàng)選擇題魚皮是指哪些魚的皮的干制品（）。

A.鯊魚
B.金槍魚
C.石斑魚
D.旗魚
E.鰩魚

2.多項(xiàng)選擇題下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標(biāo)（）。

A.水分
B.重量
C.氣味
D.色澤
E.形態(tài)

3.多項(xiàng)選擇題江蘇菜系構(gòu)成有（）。

A.金陵風(fēng)味
B.揚(yáng)州風(fēng)味
C.淮揚(yáng)風(fēng)味
D.姑蘇風(fēng)味
E.徐海風(fēng)味

4.多項(xiàng)選擇題烹調(diào)中，哪些因素會影響勾芡的質(zhì)量（）。

A.淀粉種類
B.加熱時間
C.淀粉濃度
D.有關(guān)調(diào)料
E.火力大小

5.多項(xiàng)選擇題烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中屬于物理變化的為（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
E.氧化作用