單項(xiàng)選擇題熟燜法的操作要領(lǐng)錯(cuò)誤的是（）
A.肉料必須用醬料爆香、爆透再燜制
B.燜制時(shí)間長(zhǎng)，故要加蓋
C.芡宜厚、稍寬
D.肉料烹制前一般要上粉
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1.單項(xiàng)選擇題芡汁比較厚，且除了在原料上還有外泄的芡，稱為（）
A.緊薄芡
B.緊厚芡
C.厚寬芡
D.薄寬芡
2.單項(xiàng)選擇題芡色選用的原則不包括（）
A.根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)芡色
B.肉為主色，芡跟肉色
C.根據(jù)芡汁的味道來(lái)調(diào)芡色
D.適合菜品的風(fēng)味特點(diǎn)
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)味的作用不包括（）
A.調(diào)和滋味
B.增進(jìn)食欲
C.去除異味
D.豐富口味
4.單項(xiàng)選擇題味覺(jué)的分類不包括（）
A.化學(xué)味覺(jué)
B.綜合味覺(jué)
C.物理味覺(jué)
D.心理味覺(jué)
5.單項(xiàng)選擇題炟制蔬菜時(shí)加入少許枧水或食用油，其主要作用是（）
A.增加風(fēng)味
B.平衡營(yíng)養(yǎng)
C.保持蔬菜的翠綠
D.調(diào)底味
最新試題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題