單項(xiàng)選擇題炟制蔬菜時(shí)加入少許枧水或食用油，其主要作用是（）
A.增加風(fēng)味
B.平衡營養(yǎng)
C.保持蔬菜的翠綠
D.調(diào)底味
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1.單項(xiàng)選擇題（）不是烹調(diào)過程中常見的傳熱方式。
A.傳導(dǎo)
B.對(duì)流
C.對(duì)倒
D.熱輻射
2.單項(xiàng)選擇題以下分類方法按熱源所使用的燃料（能源）分類的是（）
A.明火爐具
B.小型爐具
C.大型爐具
D.以木炭為燃料的爐具
3.單項(xiàng)選擇題烹的作用不包括（）
A.確定口味
B.促進(jìn)食物中的營養(yǎng)素被吸收
C.使食物中的香味透出
D.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味
4.單項(xiàng)選擇題泡油時(shí)，（）能使肉料易于在油中迅速分散。
A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌濕粉
D.肉料拌蛋白濕粉
5.單項(xiàng)選擇題飛水的工藝方法可分為（）
A.動(dòng)物內(nèi)臟飛水
B.動(dòng)物內(nèi)臟和一般肉料飛水
C.動(dòng)物內(nèi)臟飛水，鮮魷等水分大的原料飛水，一般肉料飛水
D.動(dòng)物內(nèi)臟和植物原料飛水
最新試題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題