單項選擇題泡油時，（）能使肉料易于在油中迅速分散。
A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌濕粉
D.肉料拌蛋白濕粉
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1.單項選擇題飛水的工藝方法可分為（）
A.動物內(nèi)臟飛水
B.動物內(nèi)臟和一般肉料飛水
C.動物內(nèi)臟飛水，鮮魷等水分大的原料飛水，一般肉料飛水
D.動物內(nèi)臟和植物原料飛水
2.單項選擇題香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。一道香噴噴的菜點能令人聯(lián)想到它的新鮮可口，從而產(chǎn)生強烈的食欲。（）的故事就能生動地說明這個道理。
A.護國菜
B.炸來不及
C.佛跳墻
D.雙丸湯
3.單項選擇題蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）將（）抽打成泡沫狀態(tài)（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即成。
A.蛋清
B.全蛋液
C.蛋黃
D.蛋殼
4.單項選擇題全蛋糊由（）用料構(gòu)成。
A.淀粉（或面粉）、全蛋液
B.全蛋液
C.淀粉、蛋清
D.淀粉、蛋黃
5.單項選擇題拌濕粉是將含水淀粉拌入（）中，濕粉中的含水量須視原料的濕潤程度靈活調(diào)節(jié)。
A.輔料
B.干料
C.調(diào)料
D.肉料
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題