填空題調(diào)味品原料在烹調(diào)中的作用：除去異味、突出和確定菜肴的口味、增加營(yíng)養(yǎng)、增加菜肴色澤、增加菜肴的鮮味和美味、具有殺菌消毒和（）的作用
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（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱(chēng)作海參席。
題型：判斷題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
蘋(píng)果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題