菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

“清炒河蝦”的配菜方法是（）。

豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。

以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。

“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長。