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判斷題做大翻菜前，先在勺內(nèi)放些油，然后燒沸，再用手勺在內(nèi)攪勻（或用手見(jiàn)勺），使勺的各處都沾上熟油，然后把油倒出，就變光滑了。

1.判斷題大型的動(dòng)物性原料在加熱時(shí)，開始就應(yīng)使用沸水，這有助于內(nèi)部血水的排出。

2.判斷題對(duì)動(dòng)物性原料來(lái)說(shuō)，沸水能使之快速成熟，保持柔韌度。

3.判斷題綠色蔬菜之所以色澤碧綠，是由于沸水加熱使細(xì)胞中的空氣快速排空，顯出透明感。

4.判斷題在應(yīng)用水預(yù)熟處理法時(shí)，需要注意營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，應(yīng)盡可能不過(guò)度加熱。

5.判斷題維生素在加熱過(guò)程中的損失是不容忽視的，由于維生素能直接被消化，因此可以生吃。對(duì)于含維生素較多的食物，只要衛(wèi)生條件允許，就盡可能生吃，即使加熱也應(yīng)快速加熱。