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問答題影響肴肉軟罐頭殺菌的因素有哪些？

（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐頭的傳熱情況；（5）初溫。

1.單項(xiàng)選擇題制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常溫

2.單項(xiàng)選擇題（）是在罐頭冷卻時(shí)，讓殺菌鍋內(nèi)保持一定的壓力，等到罐頭內(nèi)容物充分冷卻，內(nèi)壓緩和時(shí)，再放冷水中進(jìn)一步冷卻的方法。

A、噴淋冷卻
B、反壓冷卻
C、常壓冷卻
D、浸水冷卻

3.單項(xiàng)選擇題肉類在一般煮制條件下，發(fā)生變化的主要是（）。

A、彈性蛋白
B、膠原蛋白
C、明膠蛋白
D、網(wǎng)狀蛋白

4.單項(xiàng)選擇題在鹵制過程中的火力，要求（）燒煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至終用文火

5.單項(xiàng)選擇題（）在溫度126℃煮制3小時(shí)會(huì)完全水解，高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)轉(zhuǎn)變成明膠。

A、網(wǎng)狀蛋白
B、彈性蛋白
C、膠原蛋白
D、明膠蛋白