是指凍結(jié)肉中的冰晶融成水，并使已脫水的肌肉蛋白質(zhì)重新吸收水分，恢復肉的原來狀態(tài)。

將肉按不同部位分割包裝稱為分割肉。

評價內(nèi)容包括：原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等

肉內(nèi)的組織酶造成的自溶和微生物的作用。
防止方法主要有三條途徑：溫度控制、濕度控制和化學方法。