單項(xiàng)選擇題酵母膨松法，使面團(tuán)膨大的原因主要是（）。
A．蛋白質(zhì)的起泡性能
B．發(fā)酵粉的分解反應(yīng)
C．微生物的生長繁殖
D．小蘇打的分解作用
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1.單項(xiàng)選擇題通過攪拌裹進(jìn)大量氣體使面團(tuán)膨松的方法，稱為（）。
A．酵母膨松法
B．物理膨松法
C．化學(xué)膨松法
D．生物膨松法
2.單項(xiàng)選擇題紅油水餃?zhǔn)褂玫酿W心為（）。
A．鮮肉餡
B．三鮮餡
C．五仁餡
D．豆沙餡
3.單項(xiàng)選擇題面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30℃時(shí)能結(jié)合的水分大約為（）。
A．250%
B．200%
C．150%
D．100%
4.單項(xiàng)選擇題冷水面團(tuán)成品的特點(diǎn)具有色白、滑爽和（）。
A．柔軟
B．酥脆
C．筋道
D．膨松
5.單項(xiàng)選擇題“三丁”餡的口味特點(diǎn)是味濃香鮮、（）。
A．酸甜適口
B．咸辣適宜
C．咸中帶甜
D．酸辣微甜
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掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題