單項(xiàng)選擇題湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。
A、形、香、味
B、色、味、質(zhì)
C、色、香、味
D、色、香、形
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1.單項(xiàng)選擇題鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的方法。
A、浸泡入味；
B、加熱熟制；
C、旺火加熱；
D、斷生處理
2.單項(xiàng)選擇題熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱熗和白煮等。
A、醉；
B、腌；
C、醬；
D、拌
3.單項(xiàng)選擇題使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。
A、無鹵汁菜品之間；
B、有鹵汁菜品之間；
C、成品與成品；
D、成品與半成品
4.單項(xiàng)選擇題切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）。
A、清潔；
B、齊全；
C、干燥
D、濕潤
5.單項(xiàng)選擇題為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入（）。
A、桂皮；
B、香葉；
C、香料；
D、香精
最新試題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題