單項(xiàng)選擇題將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過(guò)程，屬于（）階段。
A、混合漲發(fā)；
B、單純油發(fā)；
C、高溫油成熟；
D、高溫油膨化
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1.單項(xiàng)選擇題人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由（）分泌的。
A、胃；
B、小腸；
C、胰腺；
D、肝臟
2.單項(xiàng)選擇題脂肪的消化是從（）開(kāi)始的。
A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小腸
3.單項(xiàng)選擇題下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。
A、燉酥腰，蒜泥白肉；
B、白斬雞，鹵牛肉；
C、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇；
D、香酥鴨，拌海帶
4.單項(xiàng)選擇題高級(jí)宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（）。
A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%
5.單項(xiàng)選擇題熱菜制作過(guò)程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。
A、保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生；
B、烹調(diào)中燒熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生；
D、過(guò)油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精
最新試題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題