單項(xiàng)選擇題下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。

A、燉酥腰，蒜泥白肉；
B、白斬雞，鹵牛肉；
C、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇；
D、香酥鴨，拌海帶


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1.單項(xiàng)選擇題高級宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（）。

A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%

2.單項(xiàng)選擇題熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。

A、保持操作臺面的衛(wèi)生；
B、烹調(diào)中燒熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生；
D、過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精

3.單項(xiàng)選擇題冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。

A、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生；
B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用
C、工作臺無塵、無蠅；
D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒

4.單項(xiàng)選擇題頭菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。

A、高檔原料
B、低檔原料；
C、一般原料；
D、植物性原料

5.單項(xiàng)選擇題蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。

A、初加工；
B、吐出體內(nèi)污物；
C、腌制；
D、切配