單項選擇題冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。

A、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生；
B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用
C、工作臺無塵、無蠅；
D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒


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1.單項選擇題頭菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。

A、高檔原料
B、低檔原料；
C、一般原料；
D、植物性原料

2.單項選擇題蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。

A、初加工；
B、吐出體內(nèi)污物；
C、腌制；
D、切配

3.單項選擇題不得使用（）作為冷飲食品的原料。

A、葡萄糖漿；
B、綿白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖漿

4.單項選擇題鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是（）引起的微生物污染。

A、沙門菌；
B、肉毒桿菌；
C、副溶血性弧菌
D、變形桿菌

5.單項選擇題菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。

A、原料形狀；
B、主要原料；
C、特定形態(tài)；
D、原料構(gòu)成