判斷題結合水是指存在于溶質或其他非水組分附近的、與溶質分支之間通過化學鍵結合的那部分水。

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2.單項選擇題蛋白質濃度為（）時，起泡效果最好。

A.1%～5%
B.2%～8%
C.10%～15%
D.20%以上

3.單項選擇題油脂采用酯交換改性一般是采用（）為催化劑。

A.甲醇
B.甲醇鈉
C.乙醇
D.丙醇

4.單項選擇題以下（）屬于水溶性色素。

A.維生素A
B.維生素C
C.維生素D
D.維生素E

5.單項選擇題不具有膠束結構的淀粉，也就是處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為（）。

A.β-淀粉
B.α-淀粉
C.生淀粉
D.熟淀粉