單項選擇題下列關(guān)于熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式說法,錯誤的是()。
A.抽象造型主要根據(jù)菜肴原料的形狀特點,表現(xiàn)為丁、絲、片、塊等具體形狀的原坯,再加入其它原料,配合不同的加熱方法,成熟后分按點、線、體特征進行裝盤造型。
B.形象造型就是讓菜肴造型處在藝術(shù)形象與真實對象之間。
C.圖案的造型特點是多樣統(tǒng)一,對稱均衡。
D.裝飾造型是熱菜造型藝術(shù)中運用較多的方法之一。
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1.單項選擇題一只白切雞的銷售價是120元,成本是70元,該菜品的銷售毛利率是()%。
A.41.7
B.58.3
C.71.4
D.73.3
2.單項選擇題羔燒法主要以()為傳熱介質(zhì)。
A.食用油
B.水
C.糖水
D.濃糖漿
3.單項選擇題凍法以含有豐富膠質(zhì)的湯液作為菜品的成形物,以下關(guān)于這些湯液的制法錯誤的是(),也可以用瓊脂等其他富含膠質(zhì)的物質(zhì)熬制而成。
A.可以由主料、輔料直接熬制而成
B.可以用瓊脂溶化制成
C.可以用馬鈴薯熬制而成
D.可以用豬皮熬制而成
4.單項選擇題以下關(guān)于配菜意義的論述,錯誤的是()。
A.配菜可以確定菜肴的成本
B.配菜不利于原料的合理利用
C.配菜可以確定菜肴的質(zhì)和量
D.配菜能夠基本確定菜肴的色、香、味、形
5.單項選擇題一盤鮮筍炒生魚球的售價是95元,如果毛利額是55元,成本毛利率接近()%。
A.42.1
B.57.9
C.72.7
D.137.5