A.配菜可以確定菜肴的成本
B.配菜不利于原料的合理利用
C.配菜可以確定菜肴的質(zhì)和量
D.配菜能夠基本確定菜肴的色、香、味、形
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A.42.1
B.57.9
C.72.7
D.137.5
A.分炟、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色等方法
B.飛水方法主要適用于動(dòng)物性原料
C.炟適用于動(dòng)物性原料和米面制品
D.滾制能讓原料的異味溶于水中,使原料氣味變好
A.白色的原料過(guò)油,必須要豬油,不能用植物油或炸過(guò)其他東西的油,這是為了讓原料的味道更加鮮美
B.烹制耗油燜雞時(shí),除了加耗油外還要加老抽調(diào)成類似耗油的淺醬紅色,從而體現(xiàn)該菜的風(fēng)味,是對(duì)調(diào)料加色的色彩運(yùn)用
C.大紅脆皮雞、乳豬、炸乳鴿等菜肴,是通過(guò)炸、烤等烹制過(guò)程而改變?cè)媳砥ど珴傻?br />
D.調(diào)上對(duì)色彩運(yùn)用歸納起來(lái)有三種:天然色彩搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色
A.根據(jù)烹調(diào)的要求,運(yùn)用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼,保持原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。
B.整料出骨就是運(yùn)用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼,保持原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。
C.根據(jù)火候的要求,將整只原料除凈主要骨骼,保持原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。
D.根據(jù)烹調(diào)的要求,運(yùn)用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過(guò)程。
A.按老板的意思開發(fā)新菜式
B.自己先進(jìn)行制作和品嘗試驗(yàn)
C.先查閱資料或請(qǐng)教專家再說(shuō)
D.拒絕使用
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制作牛肉湯時(shí),加入()可以使牛肉湯味道更醇厚。
制作雞湯時(shí),為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中,可()
魚茸在制作過(guò)程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
在制作肉凍時(shí),加入()可以使肉凍顏色更加紅亮。
魚膠凍的硬度主要取決于()
制湯時(shí),若要使湯有甜味,可加入()
制湯時(shí),食材的新鮮程度()
豬肉茸在制作過(guò)程中,為了使其更加有嚼勁,可以加入()
制作蔬菜湯時(shí),為了保持色澤,應(yīng)該()
在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。