判斷題制作鮮肉粢毛團(tuán)的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例以8：2為宜。
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2.單項選擇題蛋清的（），能改變主坯的組織狀態(tài)，提高面點(diǎn)制品的疏松度。
A.黏性
B.彈性
C.流散性
D.發(fā)泡性
3.單項選擇題制作青稞面饅頭要經(jīng)過二次發(fā)酵，餳置（）后制成饅頭生坯，再用旺火蒸制。
A.15min
B.18min
C.20min
D.25min
4.單項選擇題燃?xì)庠畎l(fā)生（）時，要關(guān)閉爐具開關(guān)，先調(diào)小風(fēng)門再點(diǎn)火。
A.脫火
B.回火
C.離火
D.縮火
5.單項選擇題燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙時，說明爐具進(jìn)風(fēng)量（），應(yīng)調(diào)大風(fēng)門。
A.大
B.小
C.偏大
D.偏小
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生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對口感沒有影響。
題型：判斷題
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時間不宜過長，（），難以操作。
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造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
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以下對生物膨松面團(tuán)描述錯誤的是（）。
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題型：單項選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題