單項(xiàng)選擇題魚(yú)鱗（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。

A.魚(yú)鱗越小
B.魚(yú)鱗越多
C.魚(yú)鱗越大
D.魚(yú)鱗越細(xì)


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1.單項(xiàng)選擇題粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。

A.清水中
B.原湯中
C.高湯中
D.清湯中

2.單項(xiàng)選擇題雞粥中添加的蛋清應(yīng)該（）處理。

A.打成發(fā)蛋
B.調(diào)散的蛋清
C.打成半發(fā)蛋
D.打散的全蛋

3.單項(xiàng)選擇題XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。

A.常溫下
B.陰涼處
C.保存20度的恒溫
D.冰箱中冷藏

4.單項(xiàng)選擇題豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。

A.都切成末
B.都切成絲
C.豆豉保持原形，陳皮切成絲
D.都榨成汁

5.單項(xiàng)選擇題魚(yú)香肉絲需要用到的調(diào)味品中，除香辛料和輔料外，其他調(diào)料投放的次序是（）。

A.必須分別投放
B.調(diào)成兌汁欠
C.先加咸味調(diào)料，后加甜味調(diào)料
D.先加酸味調(diào)料，后加咸味調(diào)料