果膠類物質是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。

肉類冰凍后取出，經常會出現不同程度地崩潰。

葡萄糖被人體吸收后，可發(fā)生的生化反應包括（）

提高果蔬周圍的二氧化碳濃度，可一定程度抑制果蔬的后熟作用。

當Aw低于一定值時，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動也相應減緩。

油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。

氨基酸的氨基與甲醇結合后，使羧基H+的解離度增加，每個氨基酸都能釋放出一個H+，可用標準NaOH溶液來滴定H+的含量，進而推算出氨基酸的含量。

重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡合物結晶，因此當人體剛重金屬中毒時，可通過喝牛奶的方式進行解毒。

在70~95℃加熱7s內可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

下列關于底物濃度與酶促反應速率的關系的說法，正確的是（）