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中級中式烹調(diào)師問答題每日一練(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題糖類的生理功能是什么？

參考答案：

糖類的生理功能是：①提供能量；②構成組織；③保護肝臟；④促進消化；⑤增進食欲。

2.問答題母雞一只，重2.0kg（每千克進價6.20元），下腳料作價1.50元，全雞經(jīng)炸熟為1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求該雞每100g的成本。

參考答案：熟品成本=（毛料總值-下腳料總值+調(diào)味品總值）/熟品重量
雞總值=6.20×2＝12.40（元）
下...

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3.問答題冷水發(fā)有哪些工序？適用于哪些原料？

參考答案：

①冷水發(fā)分浸、漂兩道工序；
②適用于質(zhì)地堅硬的干貨原料，如木耳、干貝、魚翅等。

4.問答題簡述脂肪的供給量。

參考答案：①成年男子每日以攝入脂肪40～50g為宜；
②重體力勞動者可適當增加，但不可過多；
③脂肪攝入也不可...

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5.問答題土豆單價每千克0.70元，去皮加工成凈土豆，凈料率為85％，求凈土豆每千克的成本。

參考答案：凈料單位成本＝毛料單價／凈料率
凈土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元）
答：...

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