高級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

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1.判斷題沒(méi)有燙熟的澄粉面坯制品，成熟后會(huì)出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。

2 削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要均勻，成品的（）、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。

3.判斷題食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員對(duì)企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。

4.判斷題存放盤(pán)飾原料的溫度一般應(yīng)控制在25℃左右為宜。

5 忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（）

6 用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有（）

7 水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般為7：3、6：4和（）三類。

8 面點(diǎn)間的（）必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。

9.判斷題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是滿足市場(chǎng)需要，順應(yīng)時(shí)代潮流。

10.問(wèn)答題方便面中添加食鹽的作用？

（1）強(qiáng)化面粉筋力（2）起調(diào)味作用（3）抑制雜菌的生長(zhǎng)和酶的活性，防止面團(tuán)發(fā)酵