高級(jí)中式面點(diǎn)工判斷題每日一練(2020.06.09)

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1.判斷題物理膨松面坯用雞蛋作介質(zhì)，通過(guò)高速攪拌的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯，行業(yè)中也稱(chēng)為蛋泡面坯。

2.判斷題小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。

3.判斷題餡心是指將制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。

4.判斷題制作棗泥餡時(shí)，澄粉（熟面粉）應(yīng)在最后炒制中加入。

5.判斷題制作酥盒開(kāi)酥要均勻，卷酥要卷緊，成形時(shí)花邊要捏嚴(yán)。