中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題單獨使用香辛料時，口味和香氣比較單調(diào)、生硬、不協(xié)調(diào)，因此在大多情況下都是多種配合使用。

2 關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，說法準(zhǔn)確的是（）。

3 （）適于切腰子，魷魚，烏魚，肚頭等。

4 蹄筋屬于（）

5 《清稗類鈔》所記載的飲食風(fēng)俗大約是（）

6.判斷題日本傳統(tǒng)上使用具有獨特鮮味的魚類、肉類、干熏鯧魚和海帶的浸出汁作為調(diào)味劑。

7 草菇喜歡生長在（）上的一種菌類。

8 蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。

9.判斷題保持肉料菜品嫩質(zhì)的有效方法有上漿上粉，拌濕粉，控制火候，保持一定的脂肪量。

10.判斷題香艷茄，別名人參果、瓜茄等，原產(chǎn)于秘魯、新西蘭等地，其果肉爽美，清香多汁，含有豐富的鐵，被譽(yù)為“生命火種”、“抗癌之王”。