高級中式面點工章節(jié)練習(2020.04.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化來體現(xiàn)。

2.判斷題擘酥層酥面坯是以蛋水面坯與黃油（大油）酥層層間隔疊制而成的。

3 某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為（）

4 精制小點類，以甜咸為主，重量5至15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、（）或餐后食用。

5 食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、（）和物理性污染三類。

6.判斷題“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多，成品會粘牙，不糯。

7.判斷題廚房管理的終極目標是讓企業(yè)贏利。

8.判斷題食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。

9.判斷題廚房設(shè)備的正常運行是有序生產(chǎn)的基礎(chǔ)。

10 熟葷餡是以畜禽類及水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)加工處理，（）調(diào)味或?qū)㈩A(yù)熟肉料再加工，調(diào)拌而成的餡。